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Pecorino e ricotta biologici: visita all’azienda di Sandra Bacciotti

Sveglia ore 4.30 di notte, colazione fugace e siamo partiti da Firenze in direzione Scarperia.

Era tanto che volevamo farlo, ma abbiamo aspettato che il tempo migliorasse e il sole intiepidisse l’aria. Per telefono la signora Sandra (la proprietaria), ci aveva detto scherzando e ridendo che volendo potevamo andare da lei alle 6.30 di mattina, per poter aiutarla nel lavoro.

Non ce lo siamo fatti ripetere due volte. Alle 6.25 in punto di mattina eravamo già arrivati in azienda!

Sandra era già pronta. E’ uscita di casa, ci ha salutato ed è subito salita sul trattore per accenderlo. Dato che il trattore non partiva, ha esclamato “devo fare le candelette!!!”. Io ero esaltato!

Che gran donna che è Sandra!

Finalmente il trattore è partito e Sandra ci ha detto di seguirla in fondo alla discesa dove c’era la stalla. Una volta arrivati Sara, una ragazza che lavora per la Sandra si è occupata di attaccare al trattore il fusto di acciaio che sarebbe servito a contenere il latte prodotto in mattinata.

Dato che il fusto non si voleva attaccare, la ragazza a forza di calci assestati bene l’ha convinto a mettersi al suo posto… io ero esaltato nuovamente!

Non solo Sandra è una gran donna, ma anche chi lavora per lei!

Nel tragitto che si snodava verso le stalle, abbiamo conosciuto:

  • Roberto (il fratello di Sandra) che si occupa delle coltivazioni, della stalla, di alcuni lavori di bonifica e del taglio boschi
  • Alice, Sara, Guendalina e Francesco che lavorano alla stalla
  • Pietro che fa il trattorista 
  • Vincenzo che si occupa del taglio legna. 

Siamo entrati finalmente nella stalla e circondati dalle pecore e dagli agnellini, Sandra ci ha spiegato come funziona la sua azienda. Ecco le sue testuali parole:

Alleviamo pecore da latte di razza Sarda secondi i metodi dell’agricoltura biologica dal 2001 e produciamo direttamente i foraggi per l’alimentazione del nostro gregge. In questi anni la nostra conoscenza delle tecniche biologiche è aumentata gradualmente, insieme alla nostra passione per gli animali e la terra. Nel rispetto della natura nei campi non vengono utilizzate sostanze chimiche di sintesi ma concimi organici per una produzione ecosostenibile e salutare, mentre i nostri animali sono curati con prodotti omeopatici e pascolano all’aperto per la maggior parte dell’anno. I nostri terreni sono resi fertili da opportune rotazioni naturali tra colture foraggere e cereali e dagli animali stessi. Abbiamo una gestione diretta di tutto il ciclo produttivo e questo ci rende possibile avere il pieno controllo di ogni fase della produzione, garantendone la qualità.

Il latte di nostra produzione viene trasformato in formaggi biologici nel piccolo caseificio all’interno dell’azienda. La qualità del latte, la sua freschezza e la pulizia dell’ambiente di lavorazione sono il presupposto indispensabile per realizzare un buon prodotto. La lavorazione viene fatta a latte crudo, senza sottoporre il latte a trattamenti termici che ne alterano la qualità e le vitamine e distruggono la microflora autoctona. Nella caseificazione giocano quindi un ruolo fondamentale i ceppi microbici autoctoni, propri del nostro ambiente, che conferiscono al formaggio odori ed aromi complessi, intensi e unici. Vengono lavorate ogni volta piccole quantità di latte secondo un processo artigianale dove la manualità e l’esperienza giocano un ruolo fondamentale. Una volta fatto il formaggio il siero viene riscaldato fino a fare affiorare la ricotta. Questo latticino viene raccolto con delicatezza e messo a sgrondare nelle fuscelle nelle quali verrà poi venduto. Tra i nostri formaggi abbiamo anche specialità con diverse stagionature, come ad esempio il pecorino fresco, il pecorino stagionato, il pecorino a pasta semicotta, il raveggiolo, la ricotta, la robiola cremosa, lo yogurt di pecora, il pecorino morbido a caglio vegetale. Ogni prodotto ha il suo sapore inconfondibile e genuino, risultato di una lavorazione che lascia integre tutte le qualità e gli aromi dei nutrienti presenti nella materia prima. Rispettare la natura ci ha permesso di riscoprire sapientemente sfumature di aromi e gusti troppo spesso dimenticati a favore di un prodotto standardizzato e meno ricco di vitamine e sostanze sane e nutrienti. Le pecore che sono presenti nella stalla si dividono in tre parti: quelle incinta, quelle che hanno appena avuto gli agnellini e infine quelle che hanno avuto gli agnellini da almeno 5 mesi. Gli agnellini hanno tutto il tempo di fare lo svezzamento con la mamma, che dura più mesi. Dopo di ché, dopo lo svezzamento, quando sono più grandicelli, passano a mangiare il mangime biologico autoprodotto dall’azienda stessa.

Dopo la visita alle stalle, siamo andati al laboratorio che si trova in azienda, a poche centinaia di metri.

Dopo aver indossato tutte le protezioni igieniche, abbiamo varcato la soglia del laboratorio. Un buonissimo odore pungente di formaggio ci ha subito pervaso!  Caterina e Elisa (le due ragazze che si occupano della trasformazione insieme a Sandra)  stavano sollevando dei secchi enormi pieni di cagliata.

Non so quanto pesavano i secchi ma a occhio e croce una ventina di kg ciascuno. Incredibile! 

Siamo rimasti incantati a osservare, per almeno tre ore tutti i processi di produzione dei formaggi fino alla ricotta.

Le ragazze sono state molto gentili, facendo trasparire la passione che mettono tutti i giorni nel trasformare un prodotto così prezioso come è il latte.

Un lavoro ricco di accortezze e fatica, di tempi da rispettare e pulizie da compiere.

Il sentir dir loro di trovarsi spesso impazienti di assaggiare i formaggi per valutare il risultato, è la cartina tornasole che non c’è fatica o ripetitività che tengano di fronte alla passione.

Guardatevi il video, che è un riassunto della giornata (si vede anche la Sandra sul trattore e la ragazza che attacca il fusto del latte)…. abbiamo tolto l’audio reale, perché sarebbe stato tutto un “bhhhhèèèèèèèèèèèèèèèè!!!!