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Pecorino e ricotta biologici: visita all’azienda di Sandra Bacciotti

Sveglia ore 4.30 di notte, colazione fugace e siamo partiti da Firenze in direzione Scarperia.

Era tanto che volevamo farlo, ma abbiamo aspettato che il tempo migliorasse e il sole intiepidisse l’aria. Per telefono la signora Sandra (la proprietaria), ci aveva detto scherzando e ridendo che volendo potevamo andare da lei alle 6.30 di mattina, per poter aiutarla nel lavoro.

Non ce lo siamo fatti ripetere due volte. Alle 6.25 in punto di mattina eravamo già arrivati in azienda!

Sandra era già pronta. E’ uscita di casa, ci ha salutato ed è subito salita sul trattore per accenderlo. Dato che il trattore non partiva, ha esclamato “devo fare le candelette!!!”. Io ero esaltato!

Che gran donna che è Sandra!

Finalmente il trattore è partito e Sandra ci ha detto di seguirla in fondo alla discesa dove c’era la stalla. Una volta arrivati Sara, una ragazza che lavora per la Sandra si è occupata di attaccare al trattore il fusto di acciaio che sarebbe servito a contenere il latte prodotto in mattinata.

Dato che il fusto non si voleva attaccare, la ragazza a forza di calci assestati bene l’ha convinto a mettersi al suo posto… io ero esaltato nuovamente!

Non solo Sandra è una gran donna, ma anche chi lavora per lei!

Nel tragitto che si snodava verso le stalle, abbiamo conosciuto:

  • Roberto (il fratello di Sandra) che si occupa delle coltivazioni, della stalla, di alcuni lavori di bonifica e del taglio boschi
  • Alice, Sara, Guendalina e Francesco che lavorano alla stalla
  • Pietro che fa il trattorista 
  • Vincenzo che si occupa del taglio legna. 

Siamo entrati finalmente nella stalla e circondati dalle pecore e dagli agnellini, Sandra ci ha spiegato come funziona la sua azienda. Ecco le sue testuali parole:

Alleviamo pecore da latte di razza Sarda secondi i metodi dell’agricoltura biologica dal 2001 e produciamo direttamente i foraggi per l’alimentazione del nostro gregge. In questi anni la nostra conoscenza delle tecniche biologiche è aumentata gradualmente, insieme alla nostra passione per gli animali e la terra. Nel rispetto della natura nei campi non vengono utilizzate sostanze chimiche di sintesi ma concimi organici per una produzione ecosostenibile e salutare, mentre i nostri animali sono curati con prodotti omeopatici e pascolano all’aperto per la maggior parte dell’anno. I nostri terreni sono resi fertili da opportune rotazioni naturali tra colture foraggere e cereali e dagli animali stessi. Abbiamo una gestione diretta di tutto il ciclo produttivo e questo ci rende possibile avere il pieno controllo di ogni fase della produzione, garantendone la qualità.

Il latte di nostra produzione viene trasformato in formaggi biologici nel piccolo caseificio all’interno dell’azienda. La qualità del latte, la sua freschezza e la pulizia dell’ambiente di lavorazione sono il presupposto indispensabile per realizzare un buon prodotto. La lavorazione viene fatta a latte crudo, senza sottoporre il latte a trattamenti termici che ne alterano la qualità e le vitamine e distruggono la microflora autoctona. Nella caseificazione giocano quindi un ruolo fondamentale i ceppi microbici autoctoni, propri del nostro ambiente, che conferiscono al formaggio odori ed aromi complessi, intensi e unici. Vengono lavorate ogni volta piccole quantità di latte secondo un processo artigianale dove la manualità e l’esperienza giocano un ruolo fondamentale. Una volta fatto il formaggio il siero viene riscaldato fino a fare affiorare la ricotta. Questo latticino viene raccolto con delicatezza e messo a sgrondare nelle fuscelle nelle quali verrà poi venduto. Tra i nostri formaggi abbiamo anche specialità con diverse stagionature, come ad esempio il pecorino fresco, il pecorino stagionato, il pecorino a pasta semicotta, il raveggiolo, la ricotta, la robiola cremosa, lo yogurt di pecora, il pecorino morbido a caglio vegetale. Ogni prodotto ha il suo sapore inconfondibile e genuino, risultato di una lavorazione che lascia integre tutte le qualità e gli aromi dei nutrienti presenti nella materia prima. Rispettare la natura ci ha permesso di riscoprire sapientemente sfumature di aromi e gusti troppo spesso dimenticati a favore di un prodotto standardizzato e meno ricco di vitamine e sostanze sane e nutrienti. Le pecore che sono presenti nella stalla si dividono in tre parti: quelle incinta, quelle che hanno appena avuto gli agnellini e infine quelle che hanno avuto gli agnellini da almeno 5 mesi. Gli agnellini hanno tutto il tempo di fare lo svezzamento con la mamma, che dura più mesi. Dopo di ché, dopo lo svezzamento, quando sono più grandicelli, passano a mangiare il mangime biologico autoprodotto dall’azienda stessa.

Dopo la visita alle stalle, siamo andati al laboratorio che si trova in azienda, a poche centinaia di metri.

Dopo aver indossato tutte le protezioni igieniche, abbiamo varcato la soglia del laboratorio. Un buonissimo odore pungente di formaggio ci ha subito pervaso!  Caterina e Elisa (le due ragazze che si occupano della trasformazione insieme a Sandra)  stavano sollevando dei secchi enormi pieni di cagliata.

Non so quanto pesavano i secchi ma a occhio e croce una ventina di kg ciascuno. Incredibile! 

Siamo rimasti incantati a osservare, per almeno tre ore tutti i processi di produzione dei formaggi fino alla ricotta.

Le ragazze sono state molto gentili, facendo trasparire la passione che mettono tutti i giorni nel trasformare un prodotto così prezioso come è il latte.

Un lavoro ricco di accortezze e fatica, di tempi da rispettare e pulizie da compiere.

Il sentir dir loro di trovarsi spesso impazienti di assaggiare i formaggi per valutare il risultato, è la cartina tornasole che non c’è fatica o ripetitività che tengano di fronte alla passione.

Guardatevi il video, che è un riassunto della giornata (si vede anche la Sandra sul trattore e la ragazza che attacca il fusto del latte)…. abbiamo tolto l’audio reale, perché sarebbe stato tutto un “bhhhhèèèèèèèèèèèèèèèè!!!!

 

 

 

 

Filiera corta e biologico nel territorio fiorentino: la nostra indagine

Vai ad uno dei tanti mercati di aziende agricole locali, banchi pieni di frutta e verdura.
Come puoi capire se tutto ciò che vedi è realmente a Km0? o addirittura biologico?
Chiedere è d’obbligo, ma la risposta lascia il tempo che trova se non conosci il commerciante.
La conoscenza della realtà agricola locale può essere un buono strumento critico per
orientarsi meglio nella scelta di cosa, come, dove e da chi acquistare.

Nel 2013, prima di avviare la nostra attività abbiamo effettuato un’indagine nel territorio per valutare
lo stato della produzione agricola locale e capire se fosse attuabile l’idea che avevamo in testa.
L’indagine preliminare è durata circa 3 mesi: tra oltre 200 aziende con cui abbiamo
preso contatto, ne sono state selezionate 35 in provincia di Firenze, Prato e Pistoia.

 

Che cos'è il Ceppo?

 

Abbiamo poi visitato tutte le 35 aziende. Ecco in sintesi le loro caratteristiche:

 

Quanto sono grandi e attrezzate?

  • Aziende di piccole dimensioni: 1-5 addetti
  • Superficie da 0.5 a 5 ettari
  • Solo 2 aziende dotate di serre (non riscaldate)

 

Producono abbastanza? Possiamo trovare tutto ciò che vorremmo in cucina?

  • Livelli di produzione limitatissimi da gennaio ad aprile
  • Nessuna azienda può vantare un buon livello di produzione sia di ortaggi che di frutta
  • La maggior delle aziende NON produce più di 5-6 varietà di ortaggi per stagione
  • Alcune varietà di ortaggi sono risultate irreperibili, per es. sedano da pinzimonio
  • Diverse varietà di ortaggi sono prodotte solo da un paio di aziende, tipo asparagi,
    carciofi, sedani,
    carote e barbabietole
  • Livelli di produzione di frutta molto bassi, soprattutto in quantità
  • Alcune varietà di frutta sono difficilissime da reperire, tipo albicocche, pere,
    uva da tavola

 

Come coltivano e producono queste aziende?

  • Certificazione biologica poco diffusa, soprattutto per gli ortaggi
  • Su 35 aziende, 11 sono biologiche certificate
  • Escluse quelle BIO, solo 5 producono senza far uso di sostanze chimiche di sintesi
  • La maggior parte delle aziende utilizzano il metodo dell’agricoltura integrata
    (uso limitato di sostanze chimiche di sintesi)

 

Come vendono i propri prodotti?

  • Sono tutte al di fuori dei circuiti della grande distribuzione
  • La maggior parte delle aziende vendono direttamente ciò che producono, con mercatini,
    vendita in azienda, gruppi di acquisto, ecc.
  • Alcune riforniscono ristoranti e botteghe
  • Tra le aziende che fanno mercati, SOLO 2 mettono sul banco SOLO prodotti
    di produzione propria

 

Nel prossimo articolo: Guida al consumo di prodotti biologici e a Km0: rischi e opportunità

 

Che cos'è il Ceppo?

 

Quando un alimento si può definire biologico? Primi passi per un consumo critico

La richiesta di prodotti sani e genuini aumenta, per cui l’offerta è sempre più ampia: supermercati,
negozi online, mercatini a Km0, punti vendita direttamente presso le aziende agricole, ecc.
In questa ricerca del cibo sano, è molto importante avere prima di tutto chiarezza sul
significato di alcuni termini: biologico, naturale, km 0, filiera corta, si tende a confonderli
dandogli un unico generico significato, ovvero quello di cibo sano e derivante da un modello di
agricoltura sostenibile.
Non è affatto così, le differenze sono grandi. Facciamo chiarezza:

 

Che cos'è il Ceppo?

 

1. Agricoltura biologica

Quando un alimento si può definire biologico?
Solo quando è stato prodotto da un’azienda che ha ottenuto una apposita certificazione
da
un Organismo Nazionale di Controllo, autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura.
L’agricoltura biologica è normata a livello europeo, in particolare dai Reg. CE 834/2007
e Reg. CE 889/2008. L’Organismo di Controllo si occupa del rilascio della certificazione e dei successivi
controlli, che effettivamente l’azienda produca nel rispetto del metodo di produzione biologico.
Il metodo di coltivazione e di allevamento previsto dal protocollo biologico ammette solo l’impiego
di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica
per concimi, diserbanti e insetticidi.

Il marchio che identifica un prodotto biologico e che deve essere presente in etichetta è questo:

logo bio

In definitiva, è illegale associare ad un alimento il termine biologico per promuoverlo o
commercializzarlo quando non è stato prodotto da aziende certificate ai sensi dei suddetti
regolamenti europei.
E’ importante infine evidenziare come il concetto di biologico sia totalmente distinto da quello
di filiera corta o Km0
: per esempio, i prodotti biologici venduti nei negozi specializzati sono spesso
di importazione, anche extra europea.

 

2. Agricoltura a lotta integrata

L’Agricoltura integrata è un metodo di produzione che prevede l’adozione di tecniche compatibili
con la conservazione dell’ambiente e la sicurezza alimentare attraverso la minimizzazione dell’uso
dei prodotti chimici di sintesi
. E’ quindi un termine generico.
Tuttavia, la Regione Toscana ha creato il marchio Agriqualità, rilasciato seguendo procedure simili
a quelle previste per la certificazione biologica, mediante gli stessi organismi di certificazione,
ma con distinto disciplinare (quello appunto riferito ad una agricoltura integrata).
Tale marchio ha avuto diffusione praticamente soltanto in realtà aziendali che operano
nella grande distribuzione.

 

3. Agricoltura naturale

Termine di uso comune, ma che non trova alcun riscontro giuridico: per questo il suo significato
è assolutamente soggettivo. Si può intendere un’agricoltura del tutto assimilabile a quella biologica,
oppure facente uso limitato di sostanze chimiche di sintesi (tipo l’agricoltura integrata).
Visto che in questo caso il produttore non è soggetto a nessun obbligo o controllo diverso da quelli
previsti per un’azienda agricola che coltiva in modo convenzionale, l’unica garanzia per il consumatore
è il rapporto di fiducia con il produttore/commerciante.
Per questo motivo, il termine “agricoltura naturale” viene utilizzato in genere da aziende molto piccole,
che operano con sistemi di vendita diretta o comunque di filiera corta (GAS, mercatini locali,
punti vendita in azienda).

 

4. Filiera corta e Km0

Anche questi sono termini di uso comune, il cui significato non è giuridico ma puramente
indicativo e soggettivo. In genere, per filiera corta si intendono forme distributive in cui il prodotto
passa dalle mani del produttore a quelle del consumatore senza o con un solo intermediario.
Si parla inoltre di Km0 quando la distribuzione di un prodotto avviene nello stesso territorio
di produzione.

 

Nel prossimo articolo: Prodotti biologici e a Km0: ma sarà sempre possibile?

 

Che cos'è il Ceppo?